متخصص تغذیه و محقق بررسی کیفیت شیر گفت: عرضه مستقیم شیرخام فله ای موجب گسترش بیماریهای مختلف می شود و ادامه این روند می تواند بشدت سلامت جامعه را با مخاطره روبرو کند.
ˈعزیزاله کمال زادهˈ روز یکشنبه در گفت و گو با خبرنگار اقتصادی ایرنا افزود: شیر فله، شیری است که بدون هرگونه عملیات در فرایند سالم سازی و بدون بسته بندی استاندارد و مورد تائید مراجع نظارتی همچون وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی، سازمان دامپزشکی و موسسه استاندارد عرضه می شود.
وی اظهار کرد: به طور عام، شیرهای فله ای در شرایط بهداشتی تهیه نمی شوند، بنابراین تحت شرایط مورد تایید مراجع بهداشتی، حمل و نقل و نگهداری نیستند.
به گفته ی فوق تخصص متابولیسم انرژی و پروتئین، این نوع شیرها به دلیل دارا بودن بار میکروبی بالا، آلودگی به عوامل بیماریزا و وجود بقایای دارویی مثل آنتی بیوتیک ها، دارا بودن موادشیمیایی و غیرمجاز قابل عرضه به کارخانه های صنعتی و فرایند تولید شیر نیستند.
کمال زاده تصریح کرد: شیر فله ای از نظر بهداشتی کنترل نمی شود و می تواند عامل انتقال بیماریهای مشترک بین انسان و دام از جمله تب مالت، سل، حصبه، لیستریوز شود.
به گفته ی وی ، امکان تقلب و افزودن مواد غیر مجاز مثل مواد نگهدارنده در شیر فله ای وجود دارد و در اثر جوشاندن هم تمام باکتریهای بیماریزای آن از بین نمی رود.
کمال زاده افزود: بررسی های انجام شده ، نشان می دهد شیر خام عرضه شده مستقیم به برخی شهرها علاوه بر باکتریهایی مثل بروسلا (عامل تب مالت)، باکتری های خطرناک مثل لیستریا عامل بیماری لیستریوز نیز وجود دارد که باعث سقط جنین، مننژیت و مسمومیت های خونی نیز می شود.
این دکتر تغذیه و فیزیولوژی گفت: به دلیل احتمال زیاد خطر شیوع بیماریها توسط باکتریهای بیماریزای خطرناک، عرضه شیرخام برای مصرف مستقیم انسان در کشورهای پیشرفته جهان از سال 1930 ممنوع شده است.
وی افزود: تا قبل از کاربرد روش های حرارتی مثل پاستوریزه و استریلیزه کردن شیر، مصرف مستقیم شیرخام و شیر فله ای موجب رواج بیماریهای مختلفی همچون سل، تب مالت، دیفتری، حصبه، اسهال خونی و التهابات گوارشی در این کشورها بود، اما با مصرف شیرهای پاستوریزه و استریلیزه، بعضی از کشورها قادر به حذف این بیماریها شده اند.
کمال زاده گفت: امروزه ایمنی شیر نقش اساسی در کشورهای پیشرفته دارد و در کشورهایی از جمله فرانسه که حتی یک مورد بیماری تب مالت وجود ندارد، 95 درصد شیر مصرفی مردم از شیرهای استریل با ماندگاری طولانی تشکیل می شود.
به گفته ی وی ، در این کشورها بیماری های همچون تب مالت ریشه کن شده و علاوه بر این که تمامی دام ها بر علیه بیماریهایی از جمله بروسلوز که عامل بیماری تب مالت در انسان است، واکسینه می شوند و حتی در برخی موارد واکسن انسانی بر علیه تب مالت نیز وجود دارد.
وی افزود: این در حالیست که در کشور ما بنابراعلام مسئولان مربوطه سالانه حداقل 12 هزار تا 18 هزار مورد بیماری تب مالت در انسانها ثبت می شود که احتمال آمار های ثبت نشده نیز وجود دارد.
وی اضافه کرد: این افراد در اثر عرضه مستقیم شیر خام و مصرف شیر و فرآورده های لبنی فله ای (محلی) به این بیماری ها مبتلا شده اند.
این کارشناس بررسی کیفیت شیر تصریح کرد: در ایران، تنها حدود 10 تا 20 درصد گاوها بر علیه بیماری بروسلوز واکسینه می شوند، بنابراین بیماری های از جمله بروسلوز و سل گاوی در دام ها وجود دارد.
وی ادامه داد: بدون تردید عرضه و مصرف مستقیم شیر خام موجب گسترش این گونه بیماریها در انسان شده و سلامت جامعه را به شدت به خطر می اندازد.
وی گفت: عملیات حرارتی در حد پاستوریزه کردن یا بالاتر، تمام عوامل بیماریزا و اکثر باکتریهای مولد فساد را از بین می برد و باعث افزایش زمان ماندگاری شیر می شود. با کاربرد حرارت شدید در مدت بسیار کوتاه و عملیات بهداشتی و تولید شیرهای استریل، می توان زمان ماندگاری شیر را نیز افزایش داد.
کمال زاده بهترین راه حل تامین ایمنی مردم را جلوگیری از عرضه مستقیم شیر خام در بازار دانست و تصریح کرد: وظیفه مسئولان مربوطه است که علاوه بر جلوگیری از عرضه مستقیم شیر خام، با حضور کارشناسان مربوطه در دامداری ها و آموزش دامداران نسبت به افزایش کیفیت شیر خام تولیدی دامداران اقدام کنند تا مقدار شیر های قابل عرضه به کارخانجات افزایش یابد.
وی افزود: از سوی دیگر جوشاندن مستقیم شیر خام موجب کاهش شدید ارزش غذایی آن می شود به علاوه رسوب و پوسته سطحی تشکیل شده در ته ظرف بدون مصرف باقی می ماند و بدین ترتیب مقدار زیادی از مواد مغذّی شیر از بین می رود. بنابراین جوشاندن مستقیم شیر به دلیل کاهش اسید آمینه لیزین موجود در پروتئین آن، به ارزش غذایی آن صدمه می‌زند.
وی بیان کرد: بررسی های انجام شده نشان می دهد که در اثر جوشاندن مستقیم شیر، حدود 30درصد پروتئین و 14درصد کلسیم و برخی اسیدهای آمینه موجود در پروتئین آن تخریب شده و از بین می رود.
کمال زاده گفت: همچنین ترکیبات حساس شیر تحت تاثیر حرارت مستقیم همچون ویتامین های گروه B که نقش اساسی و حیاتی برای بدن دارند، به مقدار قابل توجهی از بین می روند، به طور مثل حدود 90 درصد ویتامین B1 و 55 درصد ویتامین B2 و 75 درصد ویتامین B3 و 50 درصد ویتامین B12 کاهش می یابد.
کمال زاده تصریح کرد: همچنین سموم مترشح از باکتری های استافیلوکوکوس اورئوس، عامل بیماری ورم پستان، در مقابل حرارت بسیار مقاوم هستند، به طوری که حتی حرارت جوش نیز قادر به بی اثر کردن سموم نیست. به طور قطع استریلیزاسیون (یعنی حرارت های بیش از 117 درجه سانتی گراد) اثر سموم ترشح شده را خنثی می کند.